Germinados: Superfoods al alcance de la mano

POR: Nut. Mary Dextre Jaúregui / Nut. Gabriela Rojas Limache

El consumo de estos productos se inició en la gastronomía oriental en los años 80s, como parte de dietas con alimentos exóticos. Dados los cambios organolépticos que sufren los granos al ser sometidos al proceso de germinación, son empleados para mejorar las características sensoriales de diferentes platillos. (1)  Sin embargo, más allá de su sabor y versatilidad cuentan con propiedad nutricionales que permiten clasificarlos como superfoods.

En términos botánicos, la germinación es un proceso natural del crecimiento y desarrollo de las plantas que marca el final de una semilla en dormancia a través de un despliegue de eventos genéticos que conducen al inicio de la actividad metabólica en la planta. (1) (2) Es por este motivo que diversos macronutrientes son degradados a sus formas más simples, incrementando la biodisponibilidad tanto de estos como de minerales y la disminución de factores antinutricionales.

Durante la germinación, se activan enzimas endógenas que permiten que los carbohidratos sean eficientemente degradados a azúcares simples mejorando su digestibilidad.(1) (3) De acuerdo con estudios in vitro, los germinados de frijol castilla, lentejas y garbanzos logran  un mayor porcentaje de almidón digerible que va de un 53% a un 82% tras 24 horas de iniciado el proceso. (3) Pese a ello, se ha observado que en algunos germinados de leguminosa, como el caso de los frijoles, el contenido de fibra dietaria disminuye significativamente (4); pero que en otras especies como la soya el efecto es contrario.(4)(3)

Así mismo, el aumento de la actividad de enzimas proteolíticas dan lugar a cambios estructurales, que llevan al incremento de las concentraciones de péptidos y aminoácidos,(4) (5) eventos que también se deben a la disminución de las concentraciones de factores antinutricionales como como el ácido fítico, (1) taninos, inhibidores de proteasas y antígenos proteicos, cuya presencia genera una interacción directa con la estructura proteica y con cationes como el calcio, el zinc, el hierro y el magnesio, formando complejos sumamente insolubles e indigeribles (2).

Estudios realizados en tres variedades de quinua germinada demuestran que el contenido de proteína puede cambiar a través de los días. Se observó que la quinua de tipo negra sufre una mayor hidrólisis proteica al tercer día tras iniciar la germinación, seguida por la de tipo blanco y roja. (6) De igual forma, según el tipo de leguminosa se puede observar un aumento de las concentraciones de proteína y la reducción significativa de  factores anti nutricionales, como en el caso de la soya y la kiwicha tras 72 horas de iniciada la germinación. (7)(8)

En el caso de las grasas, su incremento o disminución depende del tipo de grano. En el caso de los germinados de soya, frijol y algunas variedades de arroz se ha observado el incremento de AGMI; mientras que en otras pueden llegar a aumentar en mayor proporción la cantidad de grasa poliinsaturada.(4)

Aunado a todos los cambios nutricios mencionados, se produce un aumento en la capacidad antioxidante de 1.2 a 2.9 veces más tras un período de 2 a 5 días de cultivo de germinado de cereales.(9) Por ejemplo, se ha observado que tras 96 horas de iniciar la germinación de chía, quinua, kiwicha, etc., el contenido de fenoles, flavonoides totales, vitamina C y E se incrementan de 2 a 4 veces más respecto a la semilla sin germinar (10)(8)(7), y con ello su capacidad para reducir radicales libres.

Pese a todo lo anteriormente mencionado, su consumo no se encuentra extendido dado el desconocimiento sobre la forma casera de germinación y la manera de incluirlos en la alimentación diaria.

¿CÓMO GERMINAR SEMILLAS?

  • 100g de lentejas / ½ taza
  • 1 pomo de vidrio de boca ancha
  • 1 liga elástica
  • Un pedazo de maya o tela
  • Agua hervida fria

BIBLIOGRAFÍA

  1. Benincasa P, Falcinelli B, Lutts S, Stagnari F, Galieni A. Sprouted grains: A comprehensive review. Nutrients. 2019;11(421):1–29.
  2. Ohanenye IC, Tsopmo A, Ejike CECC, Udenigwe CC. Germination as a bioprocess for enhancing the quality and nutritional prospects of legume proteins. Trends Food Sci Technol [Internet]. 2020;101:213–22.
  3. Nkhata SG, Ayua E, Kamau EH, Shingiro JB. Fermentation and germination improve nutritional value of cereals and legumes through activation of endogenous enzymes. Food Sci Nutr. 2018;6(8):2446–58.
  4. Megat Rusydi MR, Noraliza CW, Azrina A, Zulkhairi A. Nutritional changes in germinated legumes and rice varieties. Int Food Res J. 2011;18(2).
  5. Erba D, Angelino D, Marti A, Manini F, Faoro F, Morreale F, et al. Effect of sprouting on nutritional quality of pulses. Int J Food Sci Nutr [Internet]. 2019;70(1):30–40.
  6. Piñuel L, Boeri P, Zubillaga F, Alejandro D, Torreta J, Cruz A, et al. Production of White, Red and Black Quinoa (Chenopodium quinoa Willd Var. Real) Protein Isolates and Its Hydrolysates in Germinated and Non-Germinated Quinoa Samples and Antioxidant Activity Evaluation. J Chem Inf Model. 2013;53(9):1689–99.
  7. Pilco-Quesada S, Tian Y, Yang B, Repo-Carrasco-Valencia R, Suomela JP. Effects of germination and kilning on the phenolic compounds and nutritional properties of quinoa (Chenopodium quinoa) and kiwicha (Amaranthus caudatus). J Cereal Sci [Internet]. 2020;94.
  8. Lien DTP, Tram PTB, Toan HT. Effect of germination on antioxidant capacity and nutritional quality of soybean seeds (Glycinemax (L.) Merr.). Can Tho Univ J Sci. 2017;6:93–101.
  9. Lemmens E, Moroni A V., Pagand J, Heirbaut P, Ritala A, Karlen Y, et al. Impact of Cereal Seed Sprouting on Its Nutritional and Technological Properties: A Critical Review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2019;18(1):305–28.
  10. Beltrán-Orozco M del C, Martínez-Olguín A, Robles-Ramírez M del C. Changes in the nutritional composition and antioxidant capacity of chia seeds (Salvia hispanica L.) during germination process. Food Sci Biotechnol. 2020;29(6):751–7.



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