Cocina óptima: La solución para el desperdicio de alimentos

¿Cuándo fue la última vez que utilizamos el maíz morado recién hervido para preparar una tradicional cancha serrana? El uso de éste y otros insumos, que normalmente desechamos, es totalmente posible si aplicamos correctamente las técnicas culinarias que nos permitirán aprovecharlos al máximo. En el caso del maíz morado, por ejemplo, deberíamos retirarlo de la olla cuando esté medianamente reventado, llevarlo al horno para deshidratarlo a unos 180°C por 30 minutos o hasta que tenga una apariencia rugosa para luego freírlo o tostarlo como cualquier otro maíz. Se retira del fuego y se sazona con sal.

Con más de 9 millones de toneladas de alimento que se desperdician anualmente en el Perú desde las etapas de la cosecha, almacenamiento, transporte y venta final al consumidor, es deber de los profesionales de la gastronomía, ingeniería alimentaria y nutrición el educar a la población en la optimización de los insumos que ingresan a cada una de nuestras cocinas. Recordemos que despilfarrar alimentos también implica el uso innecesario de recursos como la tierra, el agua y la energía.

Hasta la fecha, el Banco de Alimentos del Perú ha logrado recaudar 1500 toneladas de alimentos provenientes de la empresa privada (supermercados) y del gran mercado mayorista de Santa Anita. Los productos que han perdido valor comercial, ya sea por algún error en la etiqueta, fecha cercana de vencimiento o por apariencia; pero que son aptos para el consumo humano son recolectados, filtrados y clasificados para luego ser entregados a diferentes organizaciones sociales como albergues, comedores populares, colegios, entre otros en situación de vulnerabilidad. De esta manera, se logra paliar de alguna forma la escasez e inseguridad alimentaria que sufren cientos de familias a nivel nacional.

Optimizar es la clave

Muchas veces por costumbre o desconocimiento eliminamos las semillas, tallos, hojas o cáscaras de las frutas y verduras que compramos; sin embargo, buena parte de los nutrientes como las vitaminas, minerales y la fibra se encuentran también en esa parte del alimento. Para muestra una hoja de beterraga: ésta tiene el doble de capacidad antioxidante que el bulbo que normalmente consumimos.

Al utilizar estas partes del alimento, no solo logramos un mayor rendimiento del producto, sino recetas innovadoras y originales. Atrevámonos a descubrir nuevos sabores, aromas y texturas. ¿Es posible preparar un crocante de cáscara de papa? ¿Una ensalada utilizando las hojas de zanahoria? La respuesta es un rotundo sí.

La cocina de aprovechamiento o gastronomía sostenible consiste, básicamente, en no tirar la comida y cuidar nuestros recursos. Si tenemos una fruta madura en el refrigerador lo podemos emplear para hacer una mermelada, helado casero o un queque (ideal para cuando tenemos plátanos muy maduros, por ejemplo).

En el caso de los tallos para su mejor conservación se sugiere separarlos de las hojas o flores. Estos al tener gran aporte de fibra tienden a ser más duros, por lo que requieren un proceso previo de cocción, ya sea al vapor, horno o salteado. Pueden ser utilizados en sopas, cremas, tortillas, purés o jugos verdes. 

Aprendamos a no discriminar los alimentos “feos”, esos que por diversas razones no lograron la forma, tamaño o color deseado y démosle un uso al cien por ciento. Y, lo más importante, enseñemos esto a nuestros pacientes. Sería lamentable que por falta de educación alimentaria dejen de consumir toda la fuente de nutrientes que nos brinda nuestra biodiversidad para luego tener que comprar suplementos en la farmacia.

NOTA:

• Para aprovechar los antioxidantes de las hojas es preferible no aplicar altas temperaturas al cocinar, es recomendable comerlas crudas como en ensaladas, jugos o aliños.

FRASE PARA DESTACAR

“La cocina de aprovechamiento o gastronomía sostenible consiste, básicamente, en no tirar la comida y cuidar nuestros recursos”.

Escribe: Lic. Cynthia Caycho Tesén (Nutricionista y comunicadora) 

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